Perché il mais nixtamalizzato è diverso dal frumento

Il frumento e il mais nixtamalizzato sono entrambi cereali, ma vengono trasformati in modo completamente diverso e questo riduce l’acrilamide.

La maggior parte dei prodotti da forno italiani – pane, pizza, focacce e molti prodotti industriali – nasce semplicemente dalla macinazione del chicco di frumento e dalla successiva panificazione. Durante la loro cottura si sviluppa una sostanza cancerogena l’acrilammide.

Le autentiche tortillas messicane, invece, seguono un percorso completamente differente.

Prima ancora di essere macinato, il mais viene sottoposto alla nixtamalizzazione, una tecnica sviluppata oltre 3.500 anni fa dalle civiltà mesoamericane.

I chicchi vengono cotti e lasciati riposare in acqua con una piccola quantità di idrossido di calcio (calce alimentare).

Successivamente vengono lavati, macinati e trasformati in masa fresca.

Può sembrare un semplice passaggio tecnico.

In realtà modifica profondamente il cereale.

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Una tecnica antica che oggi la scienza continua a confermare

Con la nixtamalizzazione il mais cambia sotto molti aspetti.

1. La vitamina B3 diventa assimilabile NEL MAIS NIXTAMALIZZATO

Nel mais non trattato la niacina (vitamina B3) è presente ma legata alla struttura del chicco.

L’organismo umano riesce ad assorbirne solo una parte.

La nixtamalizzazione libera questa vitamina rendendola biodisponibile.

Per questo motivo le popolazioni mesoamericane non sviluppavano pellagra pur basando la loro alimentazione sul mais, mentre la malattia comparve in Europa quando il mais venne introdotto senza importarne anche la tecnica di lavorazione.

È uno degli esempi più straordinari di come una tradizione antichissima abbia anticipato la scienza moderna.

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2. Più calcio, naturalmente GRAZIE AL MAIS NIXTAMALIZZATO

Durante il processo una parte del calcio rimane nel chicco.

Il risultato è una tortilla naturalmente più ricca di calcio rispetto ad un normale impasto ottenuto dalla sola macinazione del cereale.

Non vengono aggiunti integratori.

È il processo stesso a migliorare il valore nutrizionale.

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3. Maggiore digeribilità

La nixtamalizzazione modifica parte della struttura dell’amido e delle proteine.

Il risultato è un impasto più elastico, più lavorabile e, per molte persone, più facilmente digeribile.

Non significa che sia un alimento “light”.

Significa semplicemente che il cereale viene trasformato in modo più profondo rispetto ad una normale farina.

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4. Meno micotossine NEL MAIS NOXTAMALIZZATO

Diversi studi hanno dimostrato che il processo riduce anche parte delle micotossine naturalmente presenti nei chicchi di mais.

È uno dei motivi per cui questa tecnica continua ad essere studiata ancora oggi.

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5. Un minor potenziale di formazione dell’acrilammide

Ed eccoci al tema che ha dato origine a questo articolo.

Quando pane, pizza e altri prodotti da forno vengono cotti ad alte temperature, la reazione tra asparagina e zuccheri riducenti può favorire la formazione dell’acrilammide.

Nel mais nixtamalizzato questo potenziale risulta inferiore.

Il motivo è che durante la nixtamalizzazione cambiano contemporaneamente diversi fattori:

• il pH aumenta;
• diminuiscono alcuni zuccheri riducenti;
• cambia la disponibilità dell’asparagina;
• viene modificata la struttura dell’impasto.

Per questo motivo numerose ricerche hanno osservato livelli inferiori di acrilammide nelle tortillas ottenute da mais nixtamalizzato rispetto a prodotti analoghi preparati con cereali non trattati.

È importante sottolineare che questo non significa che pane o pizza siano alimenti da evitare, né che tutte le tortillas siano automaticamente “più salutari”. La quantità di acrilammide dipende anche dalla ricetta e soprattutto da tempo e temperatura di cottura. Ciò che possiamo dire con sicurezza è che la nixtamalizzazione modifica il cereale in un modo che può contribuire a ridurne la formazione.